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Kuro-Uchi Petty, 135 mm

Ausführung
Zunderschicht115.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Kuro-Uchi Petty - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer mit dunkler Zunderschicht
mit "Koba"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens mit "Koba"-Abzug, beidseitig geschliffen,
mit Griff aus Padouk-Sandelholz, Kuri-Form mit kleinem Seitengrat auf der rechten Griffseite (für Rechtshänder),
Zwinge aus schwarzem Micarta

Klingenlänge: 135 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Santoku, 150 mm

Ausführung
Honbazuke205.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Santoku - Messer mit extrem scharfen "Honbazuke"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens, Oberfläche "Kirime"-Struktur, mit "Honba-zuke"-Abzug, beidseitig geschliffen,
mit achteckigem Hakkaku-Griff (auch für Linkshänder geeignet)
aus Ahornholz, Zwinge aus schwarzem Micarta

Klingenlänge: 150 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Santoku, 165 mm

Ausführung
Honbazuke225.00
Zunderschicht170.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Santoku - Messer mit extrem scharfen "Honbazuke"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens, Oberfläche "Kirime"-Struktur, mit "Honba-zuke"-Abzug, beidseitig geschliffen,
mit achteckigem Hakkaku-Griff (auch für Linkshänder geeignet)
aus Ahornholz, Zwinge aus schwarzem Micarta

Klingenlänge: 165 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Kuro-Uchi Nakiri, 165 mm

Ausführung
Zunderschicht170.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Kuro-Uchi Nakiri - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer mit dunkler Zunderschicht
mit "Koba"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens mit "Koba"-Abzug, beidseitig geschliffen,
mit Griff aus Padouk-Sandelholz, Kuri-Form mit kleinem Seitengrat auf der rechten Griffseite (für Rechtshänder),
Zwinge aus schwarzem Micarta

Klingenlänge: 165 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Kenyo, 180 mm

Ausführung
Honbazuke219.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Kenyo - Japanische Kochmesser mit extrem scharfen "Honbazuke"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens mit "Honba-zuke"-Abzug, polierte Oberfläche in Kombination mit Sandstrahlung, beidseitig geschliffen,
mit achteckigem Hakkaku-Griff (auch für Linkshänder geeignet)
aus Ahornholz, Zwinge aus Graumagnolienholz

Klingenlänge: 180 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Kuro-Uchi Gyutou, 220 mm

Ausführung
Zunderschicht220.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Kuro-Uchi Gyutou - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer mit dunkler Zunderschicht
mit "Koba"-Abzug der Schmiede Kamo-to in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Ao 2" (blaues Papier 2) und zwei Lagen zähen Eisens mit "Koba"-Abzug, beidseitig geschliffen,
mit Griff aus Padouk-Sandelholz, Kuri-Form mit kleinem Seitengrat auf der rechten Griffseite (für Rechtshänder),
Zwinge aus schwarzem Micarta

Klingenlänge: 220 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Santoku Honbazuke

Ausführung
Honbazuke219.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Santoku - Universalmesser mit extrem scharfen "Honbazuke"-Abzug der TonTenKan-Gruppe in Japan
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 62-63 HRC),
3-lagig: 1 Lage "Shiro 3" (weißes Papier 3) und zwei Lagen zähen Eisens mit "Honba-zuke"-Abzug, beidseitig geschliffen,
Griff: Ho-Holz (Graumagnolienholz),
(auch für Linkshänder geeignet)

Klingenlänge: 180 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Yanagiba, 240 mm

Ausführung
Standard350.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Filiermesser Yanagiba - einseitig geschliffen
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 62-63 HRC),
2-lagig: Eine Lage hochwertiger Carbonstahl "Shiro 3" (weißes Papier 3) und eine Lage zähes Eisen,
Griff: Ho-Holz (Graumagnolienholz), Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 240 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Yanagiba, 270 mm

Ausführung
Standard369.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Filiermesser Yanagiba lang - einseitig geschliffen
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 62-63 HRC),
2-lagig: Eine Lage hochwertiger Carbonstahl "Shiro 3" (weißes Papier 3) und eine Lage zähes Eisen,
Griff: Ho-Holz (Graumagnolienholz), Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 270 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Yanagiba, 210 mm

Ausführung
Standard315.00
Honbazuke345.00
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Filiermesser Yanagiba kurz - einseitig geschliffen
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 62-63 HRC),
2-lagig: Eine Lage hochwertiger Carbonstahl "Shiro 3" (weißes Papier 3) und eine Lage zähes Eisen,
Griff: Ho-Holz (Graumagnolienholz), Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 210 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Yanagiba, 240 mm

Ausführung
Honbazuke380.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Filiermesser Yanagiba - einseitig geschliffen
nicht rostfrei, Carbonstahl (Härte ca. 62-63 HRC),
2-lagig: Eine Lage hochwertiger Carbonstahl "Shiro 3" (weißes Papier 3) und eine Lage zähes Eisen, mit Honba-zuke Abzug
Griff: Ho-Holz (Graumagnolienholz), Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 240 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Kitae-ji - Santoku

Ausführung
Geflammte Kastanie1340.00
Graumagnolie1340.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Santoku - Handgefertigte japanische Damast-Kochmesser von Schmied Tsukasa Hinoura aus Sanjo in Japan
nicht rostfrei, Handgemachter Damaststahl (Härte 63-64 HRC),
32 Lagen "Shiro 2" (weißes Papier 2) im Wechsel mit zähem Eisen mit schwarzer Zunderschicht (Kuro-Santoku),
beidseitig geschliffen,
Griff: Shinogi aus geflammter Kastanie und einer Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 180 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Kitae-ji - Nakiri

Ausführung
Geflammte Kastanie1340.00
Graumagnolie1340.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Nakiri - Handgefertigte japanische Damast-Kochmesser von Schmied Tsukasa Hinoura aus Sanjo in Japan
nicht rostfrei, Handgemachter Damaststahl (Härte 63-64 HRC),
32 Lagen "Shiro 2" (weißes Papier 2) im Wechsel mit zähem Eisen mit schwarzer Zunderschicht (Kuro-Santoku),
beidseitig geschliffen,
Griff: Shinogi aus geflammter Kastanie und einer Zwinge aus Büffelhorn

Klingenlänge: 180 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Ajigataya Migaki Petty, 115 mm

Ausführung
Standard160.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Ajigataya Migaki Petty - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer des Schmieds des Schmieds aus Japan
Das Messer ist zweilagig in Riki-zai-Warikomi-Technik handgeschmiedet. Schneidkern aus hochwertigem Carbonstahl Shiro 2 (nicht rostfrei), der Mantel besteht aus rostfreiem Stahl, mit mattierter Oberfläche und Polierabzug,
Griff aus Ho-Hakkaku mit Hornzwinge

Klingenlänge: 115 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Ajigataya Migaki Petty, 135 mm

Ausführung
Standard180.00
Standard265.00
Standard265.00
alle Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten

Ajigataya Migaki Petty - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer des Schmieds des Schmieds aus Japan
Das Messer ist zweilagig in Riki-zai-Warikomi-Technik handgeschmiedet. Schneidkern aus hochwertigem Carbonstahl Shiro 2 (nicht rostfrei), der Mantel besteht aus rostfreiem Stahl, mit mattierter Oberfläche und Polierabzug,
Griff aus Ho-Hakkaku mit Hornzwinge

Klingenlänge: 135 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Ajigataya Migaki Gyutoui, 240 mm

Ausführung
Standard490.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Neuheit - Ajigataya Migaki Gyutou - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer des Schmieds des Schmieds aus Japan
Das Messer ist zweilagig in Riki-zai-Warikomi-Technik handgeschmiedet. Schneidkern aus hochwertigem Carbonstahl Shiro 2 (nicht rostfrei), der Mantel besteht aus rostfreiem Stahl, mit mattierter Oberfläche und Polierabzug,
Griff aus Ho-Hakkaku mit Hornzwinge

Klingenlänge: 240 mm

Sofort versandfertig, Lieferzeit ca. 2-3 Werktage

Ajigataya Migaki Gyutoui, 210 mm

Ausführung
Standard450.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Ajigataya Migaki Gyutou - Beidseitig geschliffenes japanisches Messer des Schmieds des Schmieds aus Japan
Das Messer ist zweilagig in Riki-zai-Warikomi-Technik handgeschmiedet. Schneidkern aus hochwertigem Carbonstahl Shiro 2 (nicht rostfrei), der Mantel besteht aus rostfreiem Stahl, mit mattierter Oberfläche und Polierabzug,
Griff aus Ho-Hakkaku mit Hornzwinge

Klingenlänge: 210 mm

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400er (grob)

Ausführung
180 x 60 x 25 mm46.00
alle Preise inkl. MwSt.
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Grober Schleifstein mit der Körnung 400 (gelb-weiß gefleckt) mit Aufrauhstein
Korn: 400 (grob)


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Syoki Toishi (sehr fein)

Ausführung
205 x 75 x 26 mm95.00
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Feiner synthetischer Wasserstein mit der Körnung 3000 (weiß) für Messer aus Japan
Korn: 3000 (sehr fein)


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Kombi-Schleifstein (mittelfein/sehr fein)

Ausführung
180 x 55 x 25 mm70.00
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Kombi-Schleifstein mit der Körnungen 1200 und 4000
Korn: 1200/4000 (mittel/sehr fein)


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Tsubaki Abura

Ausführung
100 ml14.50
alle Preise inkl. MwSt.
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Japanisches Klingenöl aus den Samenkapseln der Kamelie.
Zum Einölen von Carbonstahl-Klingen. Wenn man die Messer länger nicht benutzt.
100 ml


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Echtes japanisches Messer Kuro-Uchi Petty, 135 mm

Kuro-Uchi - dunkel, mit ursprünglicher, schwarzer Zunderschicht bedeckt, mit dem typischen breiten Ansatz zwischen Klinge und Griff.
Das sind die von Hand ausgeschmiedeten, 3-lagigen Messer mit einer Innenlage aus hochqualitativem Kohlenstoffstahl Ao 2, kombiniert mit zwei Lagen aus Eisen. Die Klingen sind als Laminatstahl vorgefertigt und werden dann von Hand ausgeschmiedet. Der Abzug ist ein "Koba"-Abzug, eine kleine Phase, die auf einem horizontal laufenden, feinen Stein, dem Hiramae, für die letzte Schärfe von Hand angebracht wird. Der Griff besteht aus einer Art Padouk, dem Pterocarpus santalinus, einer roten Sandelholzart, die in Ostindien und Ceylon wächst. Dieses Holz ähnelt dem Palisander in Farbe, Maserung und Härte. Es ist sehr fest, wasserbeständig und hat eine angenehme Haptik. Die Zwinge ist aus schwarzem Micarta-Schichtholz gefertigt.

Echtes japanisches Messer Kuro-Uchi Santoku, 165 mm

Kuro-Uchi - dunkel, mit ursprünglicher, schwarzer Zunderschicht bedeckt, mit dem typischen breiten Ansatz zwischen Klinge und Griff.
Das sind die von Hand ausgeschmiedeten, 3-lagigen Messer mit einer Innenlage aus hochqualitativem Kohlenstoffstahl Ao 2, kombiniert mit zwei Lagen aus Eisen. Die Klingen sind als Laminatstahl vorgefertigt und werden dann von Hand ausgeschmiedet. Der Abzug ist ein "Koba"-Abzug, eine kleine Phase, die auf einem horizontal laufenden, feinen Stein, dem Hiramae, für die letzte Schärfe von Hand angebracht wird. Der Griff besteht aus einer Art Padouk, dem Pterocarpus santalinus, einer roten Sandelholzart, die in Ostindien und Ceylon wächst. Dieses Holz ähnelt dem Palisander in Farbe, Maserung und Härte. Es ist sehr fest, wasserbeständig und hat eine angenehme Haptik. Die Zwinge ist aus schwarzem Micarta-Schichtholz gefertigt.

Echtes japanisches Messer Kuro-Uchi Nakiri, 165 mm

Kuro-Uchi - dunkel, mit ursprünglicher, schwarzer Zunderschicht bedeckt, mit dem typischen breiten Ansatz zwischen Klinge und Griff.
Das sind die von Hand ausgeschmiedeten, 3-lagigen Messer mit einer Innenlage aus hochqualitativem Kohlenstoffstahl Ao 2, kombiniert mit zwei Lagen aus Eisen. Die Klingen sind als Laminatstahl vorgefertigt und werden dann von Hand ausgeschmiedet. Der Abzug ist ein "Koba"-Abzug, eine kleine Phase, die auf einem horizontal laufenden, feinen Stein, dem Hiramae, für die letzte Schärfe von Hand angebracht wird. Der Griff besteht aus einer Art Padouk, dem Pterocarpus santalinus, einer roten Sandelholzart, die in Ostindien und Ceylon wächst. Dieses Holz ähnelt dem Palisander in Farbe, Maserung und Härte. Es ist sehr fest, wasserbeständig und hat eine angenehme Haptik. Die Zwinge ist aus schwarzem Micarta-Schichtholz gefertigt.

Echtes japanisches Messer Kuro-Uchi Gyutou, 220 mm

Kuro-Uchi - dunkel, mit ursprünglicher, schwarzer Zunderschicht bedeckt, mit dem typischen breiten Ansatz zwischen Klinge und Griff.
Das sind die von Hand ausgeschmiedeten, 3-lagigen Messer mit einer Innenlage aus hochqualitativem Kohlenstoffstahl Ao 2, kombiniert mit zwei Lagen aus Eisen. Die Klingen sind als Laminatstahl vorgefertigt und werden dann von Hand ausgeschmiedet. Der Abzug ist ein "Koba"-Abzug, eine kleine Phase, die auf einem horizontal laufenden, feinen Stein, dem Hiramae, für die letzte Schärfe von Hand angebracht wird. Der Griff besteht aus einer Art Padouk, dem Pterocarpus santalinus, einer roten Sandelholzart, die in Ostindien und Ceylon wächst. Dieses Holz ähnelt dem Palisander in Farbe, Maserung und Härte. Es ist sehr fest, wasserbeständig und hat eine angenehme Haptik. Die Zwinge ist aus schwarzem Micarta-Schichtholz gefertigt.

Echtes japanisches Messer Yanagiba, 240 mm

Yanagiba - Ein klassisches japanisches Filetiermesser, einseitig geschliffen
Yanagiba bedeutet auf deutsch "Weidenblatt" - Es ist das Messer zum Filieren von Fisch in eleganter, schmaler Form - der Inbegriff des japanischen Messers zum Filieren von Fleisch auch in der europäischen Küche anwendbar.

Viele Namen hat dieses Messer, das zur absoluten Grundausstattung eines jeden Profi-Kochs in der traditionellen Küche Japans gehört. Zweck- oder formbezogen wird es in Japan Sashimi, Shobu oder Yanagiba genannt, aber nicht Sushi-Messer wie es sich in Deutschland eingebürgert hat - Sashimi nach den feinen dünnen Fischscheiben, Shobu und Yanagiba nach der schmalen Klingenform, die an lris- oder Weidenblättern erinnert. Man benutzt es zum feinen Filetieren, wenn der Fisch bereits zerlegt ist. Vornehmlich in ziehendem Schnitt in nur eine Richtung angewandt, hinterlässt dieses Messer auf Fisch oder Fleisch eine völlig glatte Schnittfläche, auf der kein Faserchen absteht oder eine Unregelmäßigkeit zu sehen ist. Durch die einseitige Schneide erfordert die Handhabung des "Yanagiba" etwas Übung. Aber diese Mühe nimmt jeder gerne auf sich, der Freude an Genauigkeit und Schärfe hat.


Schmiede TonTenKan - Sakai, Provinz Osaka, Japan
Wa-botscho - Die Meisterschleifer – Gruppe „TonTenKan“

Sakai ist der wichtigste Standort für klassische japanische Messer aus Kohlenstoffstahl - den "Wa-botscho". Durch die Nähe zu Osaka und Kyoto -traditionelle Zentren japanischer Eßkultur- hatte Sakai immer gute professionelle Kundschaft für hochqualitative "Wa-botscho". Von diesr Tradition getragen, gilt Sakai auch heute als bester Sandort für hochwertige japanische Kochmesser.

TonTenKan bedeutet sinngemäß Meister, deren Hämmer zum Himmel erklingen. Der Name steht für den freiwilligen Zusammenschluß von namhaften Schmieden und Schleifern aus der traditionellen Messerstadt Sakai. Das erklärte Ziel dieser Gruppe ist der Erhalt des traditionellen Messerhandwerks in Sakai sowie ein Gegengewicht zu bilden gegen die oftmals überstarke Position der handelsorientierten ortsansässigen Produzenten und Großhändler.

Alle drei der unten genannten Schleifer tragen das ehrbare "Dento-Kogei-shi" Zeichen in Japan. Ein Titel, der nur an Handwerker mit besonderem Können in ihrem Metier verliehen wird und Meister des traditionellen Handwerks bedeutet.

Echtes japanisches Messer Kitae-ji - Santoku

Santoku - Das japanische Vielzweckmesser, beidseitig geschliffen
Der Name Santoku bedeutet "drei Tugenden", da das Messer für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen einsetzbar ist.

In der jahrhundertelangen Geschichte der japanischen Messer gehört das "Santoku" zu den neueren Erscheinungen und fand seine Verbreitung erst in den letzten 50 Jahren in Japan. Mittlerweile bieten auch mehrere europäische Messerhersteller die Santoku- Klingenform an, wobei anzumerken ist, daß weitere Eigenschaften wie Klingenhärte, Schärfe, Gewicht und Gesamtbalance von den traditionell hergestellten, d.h. handgeschmiedeten und handgeschliffenen Santoku-Messern aus Japan deutlich abweichen. (Dies gilt übrigens auch für preisgünstige, sowie manchmal über Gebühr teure Santoku-Messer aus Japan, die den Erwartungen des Original-Namens oft nicht entsprechen.) Beidseitig geschliffen und mit der angenehmen Länge von 180 mm ausgestattet, ist das "Santoku" ein sehr handliches Messer und daher in seinem Heimatland Japan bei Hobbyköchen und in Haushalten sehr beliebt. Vor diesem Hintergrund ist es auch für europäische Messerliebhaber und kochende Männer und Frauen als Einstieg in die japanischen Messer sehr zu empfehlen.


Schmiede Tsukasa - Sanjo, Provinz Niigata, Japan
Wa-botscho - Handgefertigte japanische Damast-Kochmesser von Schmied Tsukasa Hinoura

Es gibt in Japan einige alte Schmiedestandorte, die durch viele Jahrhunderte hindurch hohe Anerkennung wegen ihrer ausgezeichneten Qualität von Messern, Zimmermannswerkzeug oder landwirtschaftlichen Geräten erlangt haben und teilweise bis heute erhalten konnten.

Die Provinz „Echigo“ im nördlich-zentralen Japan gehört dazu. „Echigo“ ist die alte Bezeichnung für diesen Standort, der auf eine mehr als 700 Jahre alte Tradition im Schmieden zurückblicken kann. In der heute zur Präfektur Niigata gehörenden Provinz liegt die Stadt Sanjo. Hier lebt und arbeitet die Familie Hinoura als Klingenschmiede.

Echtes japanisches Messer Kitae-ji - Nakiri

Nakiri - Das klassische japanische Gemüsemesser, beidseitig geschliffen
"Blattschneider" - so nennen die Japaner ihr Gemüsemesser "Nakiri". Auch für uns in Europa ist dieses traditionelle Messer ein attraktives Schneidwerkzeug zum Schälen und Schneiden von Gemüse.

Das japanische Messer Nakiri erkennt man an seiner breiten Klinge und der ganz leicht gebogenen Schneide; zwei Eigenschaften, die das Gemüseschneiden auf dem Brett so leicht und angenehm machen. Hervorgegangen ist es aus dem professionellen Gemüsemesser, dem einseitig geschliffenen Usuba. Die Klinge des Nakiri aber ist beidseitig geschliffen, wodurch es für Europäer leichter zu handhaben ist. Mit seinem etwas höheren Gewicht liegt es so gut in der Hand, dass es beim feinen Schneiden z.B. von Gemüse wie von selbst durch das Schneidgut fällt.


Schmiede Tsukasa - Sanjo, Provinz Niigata, Japan
Wa-botscho - Handgefertigte japanische Damast-Kochmesser von Schmied Tsukasa Hinoura

Es gibt in Japan einige alte Schmiedestandorte, die durch viele Jahrhunderte hindurch hohe Anerkennung wegen ihrer ausgezeichneten Qualität von Messern, Zimmermannswerkzeug oder landwirtschaftlichen Geräten erlangt haben und teilweise bis heute erhalten konnten.

Die Provinz „Echigo“ im nördlich-zentralen Japan gehört dazu. „Echigo“ ist die alte Bezeichnung für diesen Standort, der auf eine mehr als 700 Jahre alte Tradition im Schmieden zurückblicken kann. In der heute zur Präfektur Niigata gehörenden Provinz liegt die Stadt Sanjo. Hier lebt und arbeitet die Familie Hinoura als Klingenschmiede.

Echtes japanisches Messer Ajigataya Migaki Petty, 135 mm

Japanisches Kochmesser, beidseitig geschliffen - Kombination nicht-rostfrei / rostfrei
Dies ist eine neue Serie an japanischen Messern, die wir ins Programm genommen haben. Diese Messer werden von Mutsumi Hinoura, dem Sohn unseres langjährigen Schmiedepartnes Tsukasa Hinoura, handgeschmiedet, geschliffen und mit Griffen versehen. Mutsumi-san übt bereits seit über zehn Jahren das Handwerk des Schmiedens aus.
Er hat bei seinem Vater gelernt. Mit ihm wird die Schmiedetradition der Familie Hinoura in die nächste Generation weitergetragen. Ajigataya ist sein Schmiedezeichen, eigentlich das seines Großvaters, welches er zu dessen Ehren übernommen hat.
Die folgende Serie umfasst beidseitig geschliffene Messer in einer Kombination aus einer nicht-rostfreien Schneidlage für die Schärfe und einem rostfreien Mantel aus rostfreiem Stahl für einfachere Pflege. Sie werden aus vorlaminiertem Stahl von Hand ausgeschmiedet. Die hohe Schärfe wird noch durch den feinen, handwerklichen Polierabzug verstärkt.

Echtes japanisches Messer Ajigataya Migaki Gyutoui, 240 mm

Japanisches Kochmesser, beidseitig geschliffen - Kombination nicht-rostfrei / rostfrei
Dies ist eine neue Serie an japanischen Messern, die wir ins Programm genommen haben. Diese Messer werden von Mutsumi Hinoura, dem Sohn unseres langjährigen Schmiedepartnes Tsukasa Hinoura, handgeschmiedet, geschliffen und mit Griffen versehen. Mutsumi-san übt bereits seit über zehn Jahren das Handwerk des Schmiedens aus.
Er hat bei seinem Vater gelernt. Mit ihm wird die Schmiedetradition der Familie Hinoura in die nächste Generation weitergetragen. Ajigataya ist sein Schmiedezeichen, eigentlich das seines Großvaters, welches er zu dessen Ehren übernommen hat.
Die folgende Serie umfasst beidseitig geschliffene Messer in einer Kombination aus einer nicht-rostfreien Schneidlage für die Schärfe und einem rostfreien Mantel aus rostfreiem Stahl für einfachere Pflege. Sie werden aus vorlaminiertem Stahl von Hand ausgeschmiedet. Die hohe Schärfe wird noch durch den feinen, handwerklichen Polierabzug verstärkt.

Echtes japanisches Messer 400er (grob)

Schleifstein-Manufaktur Miyakoshi und Kitao - Kyoto, Provinz Kyoto, Japan
Toishi - Japanische Messer und japanische Schleifsteine gehören zusammen

Jedem angehenden Koch in Japan wird der Grundsatz: "Die japanischen Messer brauchen" Toishi' - die japanischen Schleifsteine - ans Herz gelegt.

Wirklich gute Schleifsteine herzustellen ist eine Kunst für sich. Bei den natürlichen Steinen muß man die Steine lesen können und zwar im "Rohdiamantzustand": sichere Beurteilung von Güte und Qualität eines Steinbruchs, profunde Kenntnisse der verschiedenen Sedimente und einzelnen Steinarten, gepaart mit großer Geschicklichkeit beim Sägen, Behauen und Ausarbeiten der Steine - das ist traditionelles Handwerk und Wissen, das in Japan von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Die Herstellung synthetischer Schleifsteine lässt sich am besten mit der Porzellan- und Keramikmanufactur vergleichen. Maßgeblich für das Gelingen einer Charge sind zum einen die genaue Abstimmung der Materialien und ihre exakte Mischung, zum anderen die Vorausplanung des Zusammenspiels von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Brennkammer.

Unsere Steine kommen bis auf den "Amakusa Nakato" von den kleinen Manufacturen "Miyakoshi" und "Kitao" aus Kyoto in Japan. Sie stellen ihre Schleifsteine in Japan ausschließlich für Profizwecke her. Je nach Stein vor dem Gebrauch kurze Zeit ins Wasser setzen. Wir empfehlen zum Einstieg den synthetischen "Sakura"-Toishi (rosa), der ca. einer 2.OOOer Körnung entspricht. Er eignet sich sowohl für rostfreie als auch nicht-rostfreie Klingen.

Echtes japanisches Messer Kombi-Schleifstein (mittelfein/sehr fein)

Schleifstein-Manufaktur Miyakoshi und Kitao - Kyoto, Provinz Kyoto, Japan
Toishi - Japanische Messer und japanische Schleifsteine gehören zusammen

Jedem angehenden Koch in Japan wird der Grundsatz: "Die japanischen Messer brauchen" Toishi' - die japanischen Schleifsteine - ans Herz gelegt.

Wirklich gute Schleifsteine herzustellen ist eine Kunst für sich. Bei den natürlichen Steinen muß man die Steine lesen können und zwar im "Rohdiamantzustand": sichere Beurteilung von Güte und Qualität eines Steinbruchs, profunde Kenntnisse der verschiedenen Sedimente und einzelnen Steinarten, gepaart mit großer Geschicklichkeit beim Sägen, Behauen und Ausarbeiten der Steine - das ist traditionelles Handwerk und Wissen, das in Japan von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Die Herstellung synthetischer Schleifsteine lässt sich am besten mit der Porzellan- und Keramikmanufactur vergleichen. Maßgeblich für das Gelingen einer Charge sind zum einen die genaue Abstimmung der Materialien und ihre exakte Mischung, zum anderen die Vorausplanung des Zusammenspiels von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Brennkammer.

Unsere Steine kommen bis auf den "Amakusa Nakato" von den kleinen Manufacturen "Miyakoshi" und "Kitao" aus Kyoto in Japan. Sie stellen ihre Schleifsteine in Japan ausschließlich für Profizwecke her. Je nach Stein vor dem Gebrauch kurze Zeit ins Wasser setzen. Wir empfehlen zum Einstieg den synthetischen "Sakura"-Toishi (rosa), der ca. einer 2.OOOer Körnung entspricht. Er eignet sich sowohl für rostfreie als auch nicht-rostfreie Klingen.