Wa-botscho - Meisterstücke von Schmied Shirou Kamo
Takefu - die Stadt Takefu, unweit des japanischen Meeres gelegen, ist der Lebens- und Schaffensort von Schmied Kamo. Sie hat eine lange Tradition in der Messerfertigung und gilt als ein sehr handwerklich orientierter Standort wie Sakai.
Besonders bekannt ist Takefu für seine beidseitig geschliffenen Kochmesser wie Santoku, Nakiri und Kenyo.
Die Kamo-to Messer mit ihrem besonderen Zeichen werden von Schmied Kamo aus Takefu von Hand gefertigt. Alle Arbeitsgänge wie das Freihandschmieden, das Richten, Schleifen, Pließten und die Griffmontage werden von ihm selbst vorgenommen. Auch im traditionellen japanischen Messerhandwerk ist es eine Seltenheit, dass ein Meister alle diese Disziplinen selbst ausübt und auf hohem Niveau beherrscht.
Die Klingen der Santoku- und Kenyo-Standard-Messer sind aus dem japanischen Kohlenstoffstahl von einer der höchsten Qualitäten, der Yasuki-Klasse Ao-gami 2 geschmiedet. Dieser Stahl hat einen Gehalt von über 1 % Kohlenstoff und Spuren von Chrom und Wolfram. Dadurch läßt er sich trotz des sehr hohen Kohlenstoffgehaltes gut schmieden und bringt im Erfolgsfall die außerordentlich hohe Härte von ca. 65-66 HRC Rockwell-Härtegraden.
Honba-zuke ist der letzte Schliff von ganz besonderer Güte, den Schmied Kamo seinen Messern angedeihen läßt. Der Honba-zuke ist ein überaus scharfer Abzug, der in Japan speziell bei professionellen Kochmessern mit hohem Anspruch angebracht wird.
Beispiele
Santoku Honbazuke 154.00 €
Santoku Honbazuke 186.00 €
Santoku Honbazuke 202.00 €
Kenyo Honbazuke 207.00 €
Schmiede TonTenKan - Sakai, Provinz Osaka, Japan
Wa-botscho - Die Meisterschleifer – Gruppe „TonTenKan“
Sakai ist der wichtigste Standort für klassische japanische Messer aus Kohlenstoffstahl - den "Wa-botscho". Durch die Nähe zu Osaka und Kyoto -traditionelle Zentren japanischer Eßkultur- hatte Sakai immer gute professionelle Kundschaft für hochqualitative "Wa-botscho". Von diesr Tradition getragen, gilt Sakai auch heute als bester Sandort für hochwertige japanische Kochmesser.
TonTenKan bedeutet sinngemäß Meister, deren Hämmer zum Himmel erklingen. Der Name steht für den freiwilligen Zusammenschluß von namhaften Schmieden und Schleifern aus der traditionellen Messerstadt Sakai. Das erklärte Ziel dieser Gruppe ist der Erhalt des traditionellen Messerhandwerks in Sakai sowie ein Gegengewicht zu bilden gegen die oftmals überstarke Position der handelsorientierten ortsansässigen Produzenten und Großhändler.
Alle drei der unten genannten Schleifer tragen das ehrbare "Dento-Kogei-shi" Zeichen in Japan. Ein Titel, der nur an Handwerker mit besonderem Können in ihrem Metier verliehen wird und Meister des traditionellen Handwerks bedeutet.
Beispiele
Santoku Standard 160.00 €
Santoku Honbazuke 183.00 €
Santoku Premium 210.00 €
Yanagiba Standard 240.00 €
Schmiede Tsukasa - Sanjo, Provinz Niigata, Japan
Wa-botscho - Handgefertigte japanische Damast-Kochmesser von Schmied Tsukasa Hinoura
Es gibt in Japan einige alte Schmiedestandorte, die durch viele Jahrhunderte hindurch hohe Anerkennung wegen ihrer ausgezeichneten Qualität von Messern, Zimmermannswerkzeug oder landwirtschaftlichen Geräten erlangt haben und teilweise bis heute erhalten konnten. Die Provinz „Echigo“ im nördlich-zentralen Japan gehört dazu. „Echigo“ ist die alte Bezeichnung für diesen Standort, der auf eine mehr als 700 Jahre alte Tradition im Schmieden zurückblicken kann. In der heute zur Präfektur Niigata gehörenden Provinz liegt die Stadt Sanjo. Hier lebt und arbeitet die Familie Hinoura als Klingenschmiede.
Beispiele
Kitae-ji - Nakiri 1340.00 €
Kitae-ji - Nakiri 1340.00 €
Kitae-ji - Santoku 1340.00 €
Kitae-ji - Santoku 1340.00 €
Schleifstein-Manufaktur Miyakoshi und Kitao - Kyoto, Provinz Kyoto, Japan
Toishi - Japanische Messer und japanische Schleifsteine gehören zusammen
Jedem angehenden Koch in Japan wird der Grundsatz: "Die japanischen Messer brauchen" Toishi' - die japanischen Schleifsteine - ans Herz gelegt.
Wirklich gute Schleifsteine herzustellen ist eine Kunst für sich. Bei den natürlichen Steinen muß man die Steine lesen können und zwar im "Rohdiamantzustand": sichere Beurteilung von Güte und Qualität eines Steinbruchs, profunde Kenntnisse der verschiedenen Sedimente und einzelnen Steinarten, gepaart mit großer Geschicklichkeit beim Sägen, Behauen und Ausarbeiten der Steine - das ist traditionelles Handwerk und Wissen, das in Japan von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Die Herstellung synthetischer Schleifsteine lässt sich am besten mit der Porzellan- und Keramikmanufactur vergleichen. Maßgeblich für das Gelingen einer Charge sind zum einen die genaue Abstimmung der Materialien und ihre exakte Mischung, zum anderen die Vorausplanung des Zusammenspiels von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Brennkammer.
Unsere Steine kommen bis auf den "Amakusa Nakato" von den kleinen Manufacturen "Miyakoshi" und "Kitao" aus Kyoto in Japan. Sie stellen ihre Schleifsteine in Japan ausschließlich für Profizwecke her. Je nach Stein vor dem Gebrauch kurze Zeit ins Wasser setzen. Wir empfehlen zum Einstieg den synthetischen "Sakura"-Toishi (rosa), der ca. einer 2.OOOer Körnung entspricht. Er eignet sich sowohl für rostfreie als auch nicht-rostfreie Klingen.
Messer mit Tradition - Dr. Susanne Werz-Rückewold - Maroth - Vertrieb von Messer aus Japan Japanische Kochmesser und Küchenmesser - Shop powered by 7freiheiten
