Kenyo
Ein extrem scharfes japanisches Filetier-Messer - beidseitig geschliffen |
Kenyo bedeutet im Japanischen "sowohl als auch". Es ist ein Profi- Vielzweckmesser, versehen mit der außergewöhnlichen Schärfe des "Honbazuke"-Abzugs und ist DIE Empfehlung für engagierte Köche.
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Kenyo Honbazuke, 180 mm, Kamo-to, 207.00 €
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 Klinge: nicht rostfrei und beidseitig geschliffen
Dieses Messer ist in Europa völlig unbekannt, selbst bei Japanmesser-Liebhabern. Aber japanische Profis in der modernen Kochrichtung schätzen es wegen seiner besonderen Schärfe und Vielseitigkeit. Das Kenyo ist messerkundlich gesehen eine Synthese von "Wa-botscho", dem traditionellen japanischen Messer, und "Yo-botscho", dem modernen japanischen Messer. Die Materialien entstammen dem "Wa-botscho", nämlich die Klinge aus bestem nicht-rostfreien japanischen Kohlenstoffstahl, der Griff aus Ho-Holz und die Zwinge aus Büffelhorn.
Auch die sehr scharfe und schmale, lange Klinge mutet an das klassische Filetiermesser "Sashimi" an. Das Kenyo ist jedoch anders als das "Sashimi" beidseitig geschliffen. Dadurch ist für ungeübte Hände eine leichte und sichere Führung von Anfang an gewährleistet. Es ist sehr gut geeignet zum feinen Filetieren von Fisch und Fleisch sowie zum präzisen Schneiden von Gemüse. Ausgestattet mit der enormen Schärfe, Originalität und Ausstrahlung eines "Wa-botschos" ist das Messer eine besondere Alternative für alle, die professionelle japanische Schärfe ohne große Mühe in ihrer Küche praktizieren wollen.
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Weiteres Beispiel
Kenyo Honbazuke
210 mm
235.00 € |
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Nakiri
Das klassische japanische Gemüsemesser - beidseitig geschliffen |
"Blattschneider" - so nennen die Japaner ihr Gemüsemesser "Nakiri". Auch für uns in Europa ist dieses traditionelle Messer ein attraktives Schneidwerkzeug zum Schälen und Schneiden von Gemüse.
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Kitae-ji - Nakiri, 180 mm, Tsukasa, 1340.00 €
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Klinge: nicht rostfrei und beidseitig geschliffen
Das japanische Messer Nakiri erkennt man an seiner breiten Klinge und der ganz leicht gebogenen Schneide; zwei Eigenschaften, die das Gemüseschneiden auf dem Brett so leicht und angenehm machen. Hervorgegangen ist es aus dem professionellen Gemüsemesser, dem einseitig geschliffenen Usuba. Die Klinge des Nakiri aber ist beidseitig geschliffen, wodurch es für Europäer leichter zu handhaben ist. Mit seinem etwas höheren Gewicht liegt es so gut in der Hand, dass es beim feinen Schneiden z.B. von Gemüse wie von selbst durch das Schneidgut fällt. |
Weitere Beispiele
Kitae-ji - Nakiri
180 mm
1340.00 € | Nakiri
165 mm
165.00 € | Nakiri
180 mm
184.00 € | Nakiri
180 mm
175.00 € |
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Santoku
Das japanische Vielzweckmesser - beidseitig geschliffen |
Der Name Santoku bedeutet "drei Tugenden", da das Messer für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen einsetzbar ist.
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Santoku Honbazuke, 135 mm, Kamo-to, 154.00 €
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Klinge: nicht rostfrei und beidseitig geschliffen
In der jahrhundertelangen Geschichte der japanischen Messer gehört das "Santoku" zu den neueren Erscheinungen und fand seine Verbreitung erst in den letzten 50 Jahren in Japan.
Mittlerweile bieten auch mehrere europäische Messerhersteller die Santoku- Klingenform an, wobei anzumerken ist, daß weitere Eigenschaften wie Klingenhärte, Schärfe, Gewicht und Gesamtbalance
von den traditionell hergestellten, d.h. handgeschmiedeten und handgeschliffenen Santoku-Messern aus Japan deutlich abweichen. (Dies gilt übrigens auch für preisgünstige, sowie manchmal über Gebühr teure Santoku-Messer aus Japan, die den Erwartungen des Original-Namens oft nicht entsprechen.)
Beidseitig geschliffen und mit der angenehmen Länge von 180 mm ausgestattet, ist das "Santoku" ein sehr handliches Messer und daher in seinem Heimatland Japan bei Hobbyköchen und in Haushalten sehr beliebt. Vor diesem Hintergrund ist es auch für europäische Messerliebhaber und kochende Männer und Frauen als Einstieg in die japanischen Messer sehr zu empfehlen. |
Weitere Beispiele
Santoku Honbazuke
165 mm
186.00 € | Santoku Honbazuke
180 mm
202.00 € | Kitae-ji - Santoku
180 mm
1340.00 € | Kitae-ji - Santoku
180 mm
1340.00 € |
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Usuba
Ein klassisches japanisches Gemüsemesser - einseitig geschliffen |
Usuba - Gemüsemesser mit einseitigen Anschliff mit sehr feiner Schneide und vorzüglicher Schärfe zum Schneiden auf dem Brett.
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Kama-Usuba, 180 mm, TonTenKan, 250.00 €
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 Klinge: nicht rostfrei und einseitig geschliffen
Das Usuba erkennt man wie das Nakiri auch an seiner breiten Klinge und der ganz leicht gebogenen Schneide zwei Eigenschaften, die das Gemüseschneiden auf dem Brett so leicht und angenehm machen. Es ist der Vorgänger eines ebenfalls professionellen Gemüsemessers, dem beidseitig geschliffenen Nakiri. Die Klinge des Usuba aber ist einseitig geschliffen, wodurch es für Europäer schwerer zu handhaben ist. Mit seinem etwas höheren Gewicht liegt das Usuba so gut in der Hand, dass es beim feinen Schneiden z.B. von Gemüse wie von selbst durch das Schneidgut fällt.
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Weiteres Beispiel
Kama-Usuba Gin-san
180 mm
275.00 € |
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Yanagiba
Ein klassisches japanisches Filetiermesser - einseitig geschliffen |
Yanagiba bedeutet auf deutsch "Weidenblatt" - Es ist das Messer zum Filieren von Fisch in eleganter, schmaler Form - der Inbegriff des japanischen Messers zum Filieren von Fleisch auch in der europäischen Küche anwendbar.
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Yanagiba Standard, 210 mm, TonTenKan, 240.00 €
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Klinge: nicht rostfrei und einseitig geschliffen
Viele Namen hat dieses Messer, das zur absoluten Grundausstattung eines jeden Profi-Kochs in der traditionellen Küche Japans gehört. Zweck- oder formbezogen wird es in Japan Sashimi, Shobu oder Yanagiba genannt, aber nicht Sushi-Messer wie es sich in Deutschland eingebürgert hat - Sashimi nach den feinen dünnen Fischscheiben, Shobu und Yanagiba nach der schmalen Klingenform, die an lris- oder Weidenblättern erinnert.
Man benutzt es zum feinen Filetieren, wenn der Fisch bereits zerlegt ist. Vornehmlich in ziehendem Schnitt in nur eine Richtung angewandt, hinterlässt dieses Messer auf Fisch oder Fleisch eine völlig glatte Schnittfläche, auf der kein Faserchen absteht oder eine Unregelmäßigkeit zu sehen ist.
Durch die einseitige Schneide erfordert die Handhabung des "Yanagiba" etwas Übung. Aber diese Mühe nimmt jeder gerne auf sich, der Freude an Genauigkeit und Schärfe hat.
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Weitere Beispiele
Yanagiba Honbazuke
210 mm
270.00 € | Yanagiba lang Standard
240 mm
258.00 € | Yanagiba lang Honbazuke
240 mm
288.00 € |
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Funayuki
Das einseitig geschliffene japanische Vielzweckmesser - einseitig geschliffen |
Das Funayuki ist der Vorläufer des Santoku. Es eignet sich gut als einstiegsmesser, wenn man den Umgang mit einseitig geschliffenen Messern lernen will.
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Funayuki, 150 mm, TonTenKan, 147.00 €
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Klinge: nicht rostfrei und einseitig geschliffen
Das Funayuki ist das traditionelle Messer der japanischen Fischer, die an Bord ihre Fische zerlegt haben und gleichzeitig mit dem selben Messer ihren Gemüse-Eintopf geschnitten haben. Das Funayuki gehört zur Gruppe der Deba-Messer und ist wesentlich schwerer als das Santoku. Es hat auch einen einseitigen Schliff (Kata-ba) und ist ein Messer, das auch geeignet ist,sich mit diesem speziellen japanischen Schliff vertraut zu machen. Mit seiner leicht gebogenen Form kommt es unseren Schneidgewohnheiten sehr entgegen und ist auch Grundlage für die Entwicklung des Santokus gewesen. |
Weiteres Beispiel
Funayuki
150 mm
154.00 € |
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Deba
Das einseitig geschliffene japanische Vielzweckmesser - einseitig geschliffen |
Das Deba-Messer wird hauptsächlich dazu genutzt, Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen.
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Deba, 150 mm, TonTenKan, 164.00 €
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Klinge: nicht rostfrei und einseitig geschliffen
Ein "Muß" bei der Zubereitung von Fisch, weil aufgrund seines Gewichts, der scharfen Spitze und breiten Klinge jedes Fischfilet sauber und schonend ausgeschnitten werden kann. |
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