Die Formen japanischer Messer

Kenyo bedeutet im Japanischen "sowohl als auch". Es ist ein Profi- Vielzweckmesser, versehen mit der außergewöhnlichen Schärfe des "Honbazuke"-Abzugs und ist DIE Empfehlung für engagierte Köche.

Dieses Messer ist in Europa völlig unbekannt, selbst bei Japanmesser-Liebhabern. Aber japanische Profis in der modernen Kochrichtung schätzen es wegen seiner besonderen Schärfe und Vielseitigkeit. Das Kenyo ist messerkundlich gesehen eine Synthese von "Wa-botscho", dem traditionellen japanischen Messer, und "Yo-botscho", dem modernen japanischen Messer. Die Materialien entstammen dem "Wa-botscho", nämlich die Klinge aus bestem nicht-rostfreien japanischen Kohlenstoffstahl, der Griff aus Ho-Holz und die Zwinge aus Büffelhorn. Auch die sehr scharfe und schmale, lange Klinge mutet an das klassische Filetiermesser "Sashimi" an. Das Kenyo ist jedoch anders als das "Sashimi" beidseitig geschliffen. Dadurch ist für ungeübte Hände eine leichte und sichere Führung von Anfang an gewährleistet. Es ist sehr gut geeignet zum feinen Filetieren von Fisch und Fleisch sowie zum präzisen Schneiden von Gemüse. Ausgestattet mit der enormen Schärfe, Originalität und Ausstrahlung eines "Wa-botschos" ist das Messer eine besondere Alternative für alle, die professionelle japanische Schärfe ohne große Mühe in ihrer Küche praktizieren wollen.

"Blattschneider" - so nennen die Japaner ihr Gemüsemesser "Nakiri". Auch für uns in Europa ist dieses traditionelle Messer ein attraktives Schneidwerkzeug zum Schälen und Schneiden von Gemüse.

Das japanische Messer Nakiri erkennt man an seiner breiten Klinge und der ganz leicht gebogenen Schneide; zwei Eigenschaften, die das Gemüseschneiden auf dem Brett so leicht und angenehm machen. Hervorgegangen ist es aus dem professionellen Gemüsemesser, dem einseitig geschliffenen Usuba. Die Klinge des Nakiri aber ist beidseitig geschliffen, wodurch es für Europäer leichter zu handhaben ist. Mit seinem etwas höheren Gewicht liegt es so gut in der Hand, dass es beim feinen Schneiden z.B. von Gemüse wie von selbst durch das Schneidgut fällt.

Der Name Santoku bedeutet "drei Tugenden", da das Messer für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen einsetzbar ist.

In der jahrhundertelangen Geschichte der japanischen Messer gehört das "Santoku" zu den neueren Erscheinungen und fand seine Verbreitung erst in den letzten 50 Jahren in Japan. Mittlerweile bieten auch mehrere europäische Messerhersteller die Santoku- Klingenform an, wobei anzumerken ist, daß weitere Eigenschaften wie Klingenhärte, Schärfe, Gewicht und Gesamtbalance von den traditionell hergestellten, d.h. handgeschmiedeten und handgeschliffenen Santoku-Messern aus Japan deutlich abweichen. (Dies gilt übrigens auch für preisgünstige, sowie manchmal über Gebühr teure Santoku-Messer aus Japan, die den Erwartungen des Original-Namens oft nicht entsprechen.) Beidseitig geschliffen und mit der angenehmen Länge von 180 mm ausgestattet, ist das "Santoku" ein sehr handliches Messer und daher in seinem Heimatland Japan bei Hobbyköchen und in Haushalten sehr beliebt. Vor diesem Hintergrund ist es auch für europäische Messerliebhaber und kochende Männer und Frauen als Einstieg in die japanischen Messer sehr zu empfehlen.

Yanagiba bedeutet auf deutsch "Weidenblatt" - Es ist das Messer zum Filieren von Fisch in eleganter, schmaler Form - der Inbegriff des japanischen Messers zum Filieren von Fleisch auch in der europäischen Küche anwendbar.

Viele Namen hat dieses Messer, das zur absoluten Grundausstattung eines jeden Profi-Kochs in der traditionellen Küche Japans gehört. Zweck- oder formbezogen wird es in Japan Sashimi, Shobu oder Yanagiba genannt, aber nicht Sushi-Messer wie es sich in Deutschland eingebürgert hat - Sashimi nach den feinen dünnen Fischscheiben, Shobu und Yanagiba nach der schmalen Klingenform, die an lris- oder Weidenblättern erinnert. Man benutzt es zum feinen Filetieren, wenn der Fisch bereits zerlegt ist. Vornehmlich in ziehendem Schnitt in nur eine Richtung angewandt, hinterlässt dieses Messer auf Fisch oder Fleisch eine völlig glatte Schnittfläche, auf der kein Faserchen absteht oder eine Unregelmäßigkeit zu sehen ist. Durch die einseitige Schneide erfordert die Handhabung des "Yanagiba" etwas Übung. Aber diese Mühe nimmt jeder gerne auf sich, der Freude an Genauigkeit und Schärfe hat.

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